Curry di lenticchie e verdure al latte di cocco

 

Se qualcuno dovesse chiedermi qual è il mio piatto preferito, direi che questo potrebbe essere tra i primi in classifica! 😍

Amo da morire l'abbinamento cocco e curry insieme alle verdure e al riso basmati, per me è proprio una coccola! ❤️

Ingredienti:

160 g di lenticchie

3 carote 

3 patate medie

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

Qualche foglia di alloro

1 barattolo di latte di cocco da 400 ml

1 bel cucchiaio di curry

1/2 bicchiere di passata di pomodoro

Sale

Olio evo

Acqua q.b.  

Procedimento:

In una pentola facciamo soffriggere l'aglio e la cipolla tritati in un po' d'olio evo. 

Aggiungiamo poi le lenticchie e abbondante acqua. 

Facciamo cuocere per cinque minuti circa poi aggiungiamo anche le carote, le patate, l'alloro e il rosmarino, il curry, la passata di pomodoro e aggiustiamo di sale. 

Quando la cottura sarà quasi ultimata aggiungiamo il latte di cocco e facciamo cuocere finché le verdure e le lenticchie non risulteranno cotte. 

Serviamo il curry di lenticchie con del riso basmati e, se vogliamo (ma io lo consiglio vivamente) una bella spruzzata di lime! 🥰