Risotto ai mirtilli mantecato con latte di cocco

Oggi vi propongo una ricetta un po' insolita e particolare ma che è piaciuta davvero tantissimo, soprattutto al mio piccolo Nicola. Il risotto ai mirtilli l'avevo già preparato un po' di volte e mi era piaciuto un sacco. Stavolta ho voluto aggiungere qualcosa di cremoso e, visto che avevo del  latte di cocco aperto in frigo, ho provato e il risultato è stato fantastico a mio avviso. Un sapore che spazia dal dolce del cocco all'acidulo dei mirtilli, delizioso!

Ingredienti per 2 persone:

180 g di riso semintegrale
1 piccolo bicchierino di vino bianco
brodo vegetale
1/2 piccola cipolla
70 g di mirtilli
2 cucchiai di latte di cocco (non troppo pieni)
3 cucchiaini di lievito alimentare in scaglie
qualche goccia di limone
erba cipollina fresca
olio evo

Procedimento:
In una pentola far soffriggere brevemente la cipolla tritata in poco olio evo. Versare il riso insieme a metà dei mirtilli e lasciarlo tostare per qualche minuto. Sfumare poi con il vino e aggiungere il brodo vegetale un po' alla volta. Continuare ad aggiungere il brodo ogni volta che il riso si sarà asciugato.
Qualche minuto prima della cottura aggiungere i restanti mirtilli e mescolare. Quando il brodo si sarà assorbito del tutto aggiungere il latte di cocco, qualche goccia di limone e il lievito alimentare. Spegnere il fuoco e mescolare bene.
Impiattare con una bella spolverata di erba cipollina fresca tritata!