Muffins carote e mandorle

Questi muffins sono tra i nostri preferiti! Sono facilissimi da fare e sono anche senza glutine e senza zucchero! 

Un'ottima idea per la merenda o la colazione dei più piccoli! 

Ma ecco la ricetta per prepararli! 

Ingredienti:

180 g di farina di riso integrale

40 g di farina di grano saraceno

30 g di farina di mais fine

70 g di mandorle 

200 g di carote

7 datteri medjoul

1 cucchiaino di bicarbonato

80 ml di olio di cocco (o olio di girasole)

Scorza di arancia

Latte vegetale q.b.

Un po'di succo di limone

Procedimento:

Tritiamo finemente le mandorle. Poi frulliamo i datteri insieme a una parte della farina.

Mettiamo tutto in una ciotola, aggiungiamo le restanti farine, il bicarbonato, la scorza di arancia e le carote grattugiate. 

Aggiungiamo l'olio e il latte vegetale quanto basta per ottenere un composto morbido. 

Alla fine aggiungiamo il succo di limone e mescoliamo bene. 

Versiamo negli stampi per muffins e inforniamo a 180 gradi per circa 30 minuti ma facciamo sempre la prova stecchino.